Introducción

El consumo de germinados data de muy antiguo, han llegado a nuestros días textos del año 3.000 a.c. en que los germinados ya eran empleados por los habitantes de la China, primero dándoles un uso terapéutico y posteriormente incorporándolos como ingrediente en la cocina.

Mucho tiempo después, en el siglo XVIII, fue el capitán Cook el que salvó a su tripulación del escorbuto cultivando germinados en su barco, de este modo se podían asegurar una fuente de vitamina C cuya carencia era la causa de la enfermedad del escorbuto. 

Pho Thu The. Fotografía de elsiehui. Licencia Creative Commons

Si revisamos a través de la historia es curioso ver que las civilizaciones emergentes han tenido en los germinados una base nutritiva que les ha aportado energía y vitalidad y cuando esa misma civilización empieza su declive, ha incorporado otros alimentos más elaborados que no le aportan o incluso le restan vitalidad. Quizá la civilización occidental se encuentra ahora mismo en esa fase. 

Empecemos pues una nueva historia cultivando germinados en casa, para que surja una nueva civilización, creativa, vital, espiritual e independiente de la industria de la alimentación.

 

Qué son los germinados

La germinación es el proceso de desarrollo de una semilla hasta que se convierte en un planta que desarrolla hojas verdes y puede realizar la fotosíntesis. Los germinados son estas pequeñas plantas que se encuentran en fase de desarrollo.

Para explicar mejor lo que son los germinados y entender su proceso de crecimiento tenemos que hablar de las semillas y su estructura:

La semilla está formada por dos partes diferenciadas: el tegumento y el embrión. El tegumento es la envoltura que protege al embrión que es la parte interna de la semilla. En función de a qué planta corresponda esa semilla, el tegumento puede ser fino como la piel de un guisante o duro como la cáscara del coco. Además de su función protectora, en el tegumento encontramos el micrófilo, que es un poro por el que pasará el agua necesaria para la germinación de la planta. El embrión contiene una plúmula que será el tallo cuando crezca la planta, una radícula que será la raíz y el endospermo formado por uno o dos cotiledones que son la reserva nutritiva de la planta. 

Germinatingideas. Fotografía de RMT. Licencia Creative Commons

Para su germinación, la semilla necesita oxígeno, agua, una temperatura adecuada y estar al resguardo de la luz. A medida que la semilla va recibiendo agua, se empiezan a activar sus enzimas. Los enzimas son catalizadores naturales que activan los procesos de metabolismo y transforman el almidón de los cotiledones en azúcares simples, las proteínas en aminoácidos, las grasas en ácidos grasos, también transforman el ácido fítico y liberan minerales asimilables y permiten la síntesis de muchas vitaminas, y así pueden ser asimiladas por el embrión que empieza a crecer, la plúmula se alarga hacia arriba buscando la luz y la radícula se alarga hacia abajo buscando el agua y minerales de la tierra. 

 

Propiedades

Cuando la semilla empieza a germinar surgen una gran cantidad de vitaminas que se aprovechan en su totalidad al ser un alimento que comemos crudo. Las proteínas almacenadas en los cotiledones se dividen en ácidos aminados por la acción de los enzimas, por lo que tenemos una fuente muy rica de aminoácidos sin los inconvenientes de la proteína animal. Además, como ya hemos visto en el apartado anterior, en el proceso de crecimiento del germinado se producen azúcares simples, ácidos grasos y minerales que podrán ser asimilados por nuestro organismo cuando consumamos los germinados.

Los enzimas contenidos en el germinado actúan no sólo digiriendo los cotiledones para producir nutrientes que harán crecer la nueva planta sino que cuando comemos el germinado crudo estos enzimas se mantienen y también nos ayudan en la propia digestión del germinado en nuestro organismo, lo que nos supone un menor esfuerzo, un menor desgaste en nuestro aparato digestivo y un fortalecimiento de nuestro sistema inmunológico. En cambio, los alimentos cocinados han perdido sus enzimas por lo que nuestro organismo requiere producir enzimas para digerirlos.

Entre las vitaminas que nos aportan los germinados destaca la vitamina C, los betacarotenos que se convertirán en vitamina A en nuestro organismo, las vitaminas del grupo B especialmente la B1, B2 y B3, la vitamina E vitamina K

Entre los minerales que nos aportan los germinados destaca el calcio, el potasio, el hierro y oligoelementos como el flúor, el yodo, el zinc, el selenio, el cromo, el cobalto y el silicio

Cuando está finalizando el proceso de germinación la pequeña planta busca la luz y si la exponemos a luz indirecta con cuidado durante unas horas iniciará el proceso de fotosíntesis y tendremos unos germinados ricos en clorofila. Las semillas germinadas que más clorofila sintetizan son el trigo y la alfalfa. La clorofila es la "hemoglobina" del mundo vegetal y no es vana esta comparación ya que en su estructura, la hemoglobina de la sangre y la clorofila solamente se diferencian en un átomo, hierro en la sangre, magnesio en la clorofila. La clorofila activa el metabolismo celular, su defensa y su capacidad regeneradora, también ayuda en la depuración de la sangre, eliminando toxinas y residuos.

Green Tea Soup. Fotografía de Connoisseur4TheCure. Licencia Creative Commons

El volumen de agua contenido en la semilla se transforma en su proceso de germinación, inicialmente es de un 5-10% y al finalizar la germinación es de un 70%.

Todas las reacciones producidas por los enzimas en el proceso de germinación aumentan la digestibilidad y el valor nutritivo de los germinados.

Otra característica que hace de los germinados un alimento único y especialmente nutritivo es que tal vez es el único alimento que comemos vivo porque no lo tenemos que cortar ni arrancar de la tierra, sino que es una semilla en fase de crecimiento. Y al producirlo nosotros mismos nos aseguramos de que no tiene productos químicos que lo alteren y nos puedan intoxicar.

También es interesante saber que se realizaron investigaciones que probaron la capacidad de los germinados para eliminar radiaciones dañinas para nuestro organismo tales como las generadas por los aparatos de televisión, seguramente esto es debido a la presencia de la clorofila que al ingerirse va al torrente sanguíneo de forma inmediata y libera la sangre de toxinas.

En conclusión, teniendo en cuenta todas las propiedades que nos aportan los germinados podemos decir que si los incorporamos a nuestra dieta cotidiana junto con una alimentación equilibrada y con pocas grasas animales ayudaremos a nuestro organismo a depurarse y a regenerarse siendo así tanto un buen preventivo de enfermedades como un factor clave para la curación.

Artículo escrito por Shauri.